A to bych nebyl já, kdyby se stále něco nevylepšovalo. Nestačí mi umět upéct chleba nebo mazanec. Chci tyto dobroty upéct v jednom zátahu tak, abych začal, dejme tomu ve 13:00 a odpískal konec včetně úklidu v 17:00. A na stole do nového týdne se na mě smál chleba a mazanec. Obojí domácí výroby. Proč kupovat sračičky z pekárny, když si můžu udělat sám? A nebojte, není to intenzivní práce celé ty čtyři hodiny, ale jen občasná. Ovšem, je potřeba si hlídat časový harmonogram. Tak... jdeme na to. V průběhu pečení jsem stihnul skočit do obchodu, nakoupit, uvařit si a vypít kávu. Poslední hodinu jsem věnoval úklidu. Nebude to tedy tak hrozné :-).
Poslední dobou (srpen 2017) na nás vyskakují divné zprávy. Mouka se zdraží, rohlíky se zdraží, máslo nebude. V průběhu pečení jsem tedy skočil do obchodu a koupil máslo a větší množství mouky do zásoby. Větší zásobu mouky si lze dovolit, pokud pečete a mouka se "točí".
Upéct chleba a mazanec v jednom zátahu nebude taková dřina. Je třeba postupovat etapu za etapou a občas si i trochu odpočinout. Já mám třeba neděli a nechci se zbytečně dřít :-).
Potřebujeme:- 0,3 l mléka
- dva hrnky vody o pokojové teplotě
-
pravý květový med 2 polévkové lžíce
- 1
kávovou lžičku soli.
- kávovou lžičku cukru, ideálně krupice. Lze nahradit medem.
- půl kila polohrubé pšeničné mouky
- třičtvrtě kila hladké mouky
- čtvrt kila žitné jemnější mouky
- 3 žloutky
- vaječný bílek
- 2 kostky droždí (80 g)
- pětinu másla (50 g)
- 1 sáček
pravého vanilkového cukru (v cukru musí být tmavá pomletá vanilka)
- rozinky
- olej nebo nějaký tuk na vytření plechu/pekáče
- 2 kávové lžičky octa
Přesný postup
1. Připravte si dvě mísy. Jedna na těsto pro chleba a jedna na těsto pro mazanec. Mísy (pokud nebyly delší dobu použity) je nejlepší opláchnout vodou a vytřít utěrkou. Nechat doschnout.
2. MAZANEC. Tři vejce - oddělte žloutky od bílků. Bílky do polévkového talíře, žloutky do mísy určené pro mazanec. Vyberte veškeré skořápky, mohou být i velmi malé kousky, slepák je prevít.
3. Talíř s bílky strčte do lednice. Nějakou dobu ho nebudete potřebovat.
4. MAZANEC. Do žloutků dvě lžíce medu a sáček s vanilkovým cukrem/vanilkou. Pokud je to pravá vanilka, po zamíchání směs ztmavne a zavoní. Pořádně zamíchat.
5. MAZANEC. Dejte do hrnce tát máslo 1/5. Na mírné teplotě, aby nebylo horké, ale jen vláčné, roztečené.
6. CHLEBA. Teď máte čas na chleba. Prosijte do mísy pro chleba hladkou a žitnou mouku. Do mouky rozprašte 1 kávovou lžičku soli. Pořádně promíchejte.
7. MAZANEC. Vezměte roztečené máslo. Po stěnách mísy nechte velmi pomalu ztékat do směsi a intenzivně míchejte, aby se nesrazil žloutek.
8. MAZANEC. Do hrnce, kde bylo máslo, nalejte 0,3 l mléka. Dejte lehce oteplat na plotýnku.
9. MAZANEC. Do směsi nadrobte kostku droždí, ideálně 30g. Pořádně zamíchejte, aby ve směsi nebyl žádný chuchvalec. Droždí se vlivem cukru z medu začne samo rozpadat, reagovat, takže vám s tím samo pomůže.
10. MAZANEC. Do směsi vsypte rozinky (pozor na stopky a bordel). Zamíchejte.
11. MAZANEC. Směs zahušťujte polohrubou moukou (přes sítko, aby tam nepadal z mouky bordel) a následně řeďte teplým mlékem z plotny, dokud nevyčerpáte všechno mléko. Potom již pouze zahušťujte směs tak, aby vzniklo těsto zpracovatelné rukama. Vypracujte těsto, podsypte polohrubou moukou, umístěte na dno mísy, zlehka posypejte povrch polohrubou moukou, přikryjte utěrkou, strčte na bezprůvanové, tmavší a teplé místo a nechejte kynout. Těsto musí kynout 15 - 30 minut. Nastavte si budík, doporučuji na 30 minut, aby se to krylo s chlebem. Když bude kynout déle, nevadí.
12. CHLEBA. Teď máte čas na chleba. Do plechového hrnku půl deci vody. Nadrobte kostku droždí 40g. Dejte kávovou lžičku cukru. Přes sítko kávovou lžičku hladké mouky. Pořádně zamíchejte. Hladinu směsi posypejte hladkou moukou přes sítko, aby byla celá pokrytá. Dejte na teplé místo. Já dávám na vychládající plotnu. Vznikne kvásek, jakmile hladina začne mít tendenci přetékat přes kraj hrnku - je to připraveno.
13. CHLEBA. Zatím si nachystejte dva hrnky s vodou. Do každého kápněte kávovou lžičku octa a zamíchejte.
14. CHLEBA. Do mouky v míse, kde děláte chleba, udělejte důl. Nalejte hrnek vody. Míchejte a přibírejte mouku, až uprostřed vznikne kaše.
15. CHLEBA. Do mouky v míse, kde děláte chleba, do kaše přilejte vzniklý kvásek. Pořádně míchejte, dolejte zbytkem vody (podle toho, jak se chová těsto, ale v podstatě je to jedno), intenzivně míchejte, až se dostanete k bodu, kdy se buďto bude těsto strašně lepit na vařečku - VARIANTA A, a nebo se těsto na vařečku lepit nebude, protože bude až příliš řídké - VARIANTA B. Obě varianty jsou skvělé. U varianta A dosypte hladkou moukou a pusťte se do těsta rukama, až vytvarujete kompaktní "bochník". Ten podsypte moukou a dejte kynout stejně jako těsto na mazanec. U varianty B pořádně domíchejte vařečkou, nedotýkejte se směsi rukama a opět přikryjte utěrkou a nechte směs kynout. U varianty B musí být těsto takové polohusté, ale nelepivé. Nesmí to být řídká kaše! Těsto na chleba musí kynout minimálně 70 - 90 minut. Nastavte si budík.
Tak, a teď si můžete udělat pauzu na kafe. Jakmile máte připravená těsta, tak už je to legrace.
16. MAZANEC. Zapněte troubu, navolte 180 stupňů. Vezměte plech, vymažte střed něčím, co vydrží a nic se nepřipeče, nespálí /mažu olivovým olejem - superpanenským/.
17. MAZANEC. Vezměte z ledničky bílek a vyšlehejte ho tak, aby byl roztíratelný.
18. MAZANEC. Vezměte vykynuté těsto a umístěte na plech. Pokud vykynulo hodně, snadno jej rukama "srazíte", stačí po stranách těsto tlačit/plácat ke středu, aby vyfouklo vzduch.
19. MAZANEC. Uprostřed těsta udělejte něco proti prasknutí (dělám křížek). Na plechu potřete těsto bílkem. Dejte péct do trouby a nastavte si budík na Té + 25 minut. Po této době opticky zkontrolujte a nechte případně 5 minut dodělat třeba při vypnuté troubě.
Opět čas na krátkou pauzu.
20. MAZANEC. Vytáhněte po uplynutí doby 25 - 30 minut mazanec z trouby a zkontrolujte špejlí, jestli vevnitř není lepivé těsto. Pokud ano, dejte do trouby na dalších 5 minut a opakujte kontrolu, dokud nebude mazanec hotový. Následně mazanec sejměte z plechu a dejte chládnout.
MAZANEC JE HOTOVÝ. MŮŽETE SI UDĚLAT VĚTŠÍ PAUZU, NEŽ DOKYNE CHLEBA.
21. CHLEBA. Jakmile uplyne doba potřebná pro kynutí, vezměte druhý plech, vymažte místo, kam vložíte těsto. Pokud je těsto příliš řídké, je třeba použít plechový "rámeček". Mám doma takový kruh, který se zapne a odepne. Při odepnutí zvětší rozměr. Takže na vymazaný plech položím zapnutý zevnitř vymazaný kruh a do něj dostanu řidší těsto na chleba. Chleba tak nebude placka, ale bude mít tvar - potřebnou výšku.
22. CHLEBA. Těsto na plechu potřeme POZOR osoleným bílkem. Vezmeme tedy bílek, osolíme a prošleháme. Pomažeme těsto a vložíme plech do trouby, která je vyhřátá na 200 - 210 stupňů, víc ne. (nevydržel by to můj olivový olej :-)) Nastavíme čas na Té +25 minut.
22. CHLEBA. Po 25 minutách provedeme vizuální kontrolu chleba. Zda není příliš opálený a vydrží se dělat ještě 10 - 15 minut. Pokud by byl příliš opálený, vyjmeme z trouby, provedeme kontrolu špejlí, nejspíš zjistíme, že uvnitř to ještě není, a proto kůrku znovu potřeme (potírám rychlými pohyby pírkem, musí vydržet teplotu chleba) osoleným bílkem. Kůrka bude více kůrkovatější a slanší. Mňam.
23. CHLEBA. Po uplynutí výše uvedené doby vytáhneme chleba, zkontrolujeme, pokud je upečený, sejmeme z plechu, vypneme troubu a máme HOTOVO.
Můžeme se pustit do úklidu. Na další týden máme o pečivo postaráno.
Zdroj:
názor a zkušenost autora
http://www.blogovnik.cz/medovy-rozinkovy-mazanec-201706211824.php
http://www.blogovnik.cz/chleba-z-psenicne-a-zitne-mouky-velky-201704231128.php
